“吃货”的鱼子酱自由

鱼子酱是由鲟鱼的鱼卵制作的腌制品，由于鲟鱼生长缓慢、周期长、产量稀缺、制作工艺要求高，长久以来都是西方餐桌上的“奢侈品”。然而随着鲟鱼养殖技术难关的突破，中国鱼子酱逐渐在国际上拥有了话语权，中国引领的鲟鱼养殖科技革命也把国外鱼子酱拉下了“奢侈品神坛”，也同时成全了中国“吃货”们的鱼子酱自由。

图1 鲟鱼子酱商品（图片来源于网络）

在蔚蓝平静的大西洋上，号称“永不沉没”的泰坦尼克号游轮开始了它的首航。豪华宴会厅里，觥筹交错，歌舞升平。此时此刻，三等舱的乘客们只能跟廉价啤酒作伴。而头等舱乘客们享受着欢快的音乐、品尝着美味的鱼子酱、鹅肝酱等精致美食。鱼子酱这个高端美味，在泰坦尼克号上直接成了区分身份的象征。其实早在公元前四世纪，亚里士多德就曾记道：“鱼子酱是贵族和皇家的独享之物，是身份和荣耀的象征”。它与鹅肝、松露并称“世界三大奢侈美食”，长久以来，价格昂贵，都是西方餐桌上不二的“奢侈品”。

图2 电影《泰坦尼克号》（图片来源于网络）

1、鱼子酱的前世

（1）何为鱼子酱

联合国粮农组织对于鱼子酱有着严格且精准的定义，只有鲟鱼的鱼卵腌制出来的产品才能被叫作鱼子酱[1]。鱼子酱的食用历史悠久，可以追溯至两千年前的欧亚大陆。鱼子酱一词源自土耳其，最早被波斯贵族喜爱，希腊人也在宴会上享用此物，后来俄国沙皇对鱼子酱情有独钟，并提出鱼子酱是最优质的食物，鱼子酱迅速传入欧洲，并身价百倍。

最初的鱼子酱来源于野生鲟鱼，因为它的产量少、生长周期长、制作工艺要求高，美味在欧美久负盛名，导致其价格十分昂贵，鱼子酱一时之间成为欧洲贵族和上流社会的独享之物。

（2）鲟鱼的分类有哪些呢？如何得到它呢？

全世界共有鲟鱼2科7属27种，但可用于制作鱼子酱的却并不多，其中Beluga（白鲟），Asetra（奥斯特拉鲟）和Sevruga（闪光鲟）最为出名（图3）[2]。“只有Beluga鱼卵制成的鱼子酱，才是真正的鱼子酱。”这样的对话曾经在1920年的巴黎发生过几百次。

图3 鲟鱼的主要种类（图片来源于网络）

从鱼卵到鱼子酱的转变，需要经过取卵、搓卵、漂洗、筛选、盐渍、装罐、压罐等多个复杂步骤，十分考验鱼子酱制作者的技术。首先，将鱼低温麻醉，剖开鱼腹，将卵巢取出，然后在筛网上将卵巢粘连的脂肪组织与鱼卵分开。然后，分开的鱼卵经过冰水简单清洗和筛选后，加入极少量的盐搅拌。最后，盐渍过的鱼子酱放入罐中，将鱼子酱中的水分压出。为了锁住新鲜的风味，所有的步骤要在15分钟内快速完成，来保证鱼子酱的最佳品质。

（3）鱼子酱可以怎么吃

鱼子酱一般可以直接食用，用专制的勺子放于手部虎口处，送入口中，用舌头将鱼子酱在上颚挤破，然后通过味蕾体会鱼子酱的独特风味。如果想要体验更为丰富的口感，也可以简单佐以烘烤白面包、生奶油、苏打饼干、鱼肉、鸡蛋、果蔬等清鲜食品（图4）。香味浓郁的红酒可能会掩盖鱼子酱本身的味道，因此配酒以香味清爽为宜。

图4 鱼子酱的常见辅餐（图片来源于网络）

除此之外，盛装鱼子酱的器具材料也很有讲究。常见的器具有贝壳、木头、牛角等材质，最忌讳使用银器这样的金属器具，要不然会导致鱼子酱氧化得更快，失去它本来的风味。

我国的烹饪大师们也在积极探索中餐与鱼子酱的完美融合。在冬奥会答谢晚宴上，一道鱼子酱鸭皮塔让人眼前一亮，用鱼子酱精心点缀中国传统美味——酥脆鸭皮，再加上山楂糕、排叉、面包底等，组成了迷你鸭皮塔，获得了国内外宾客的一致赞誉[3]。

图5 北京冬奥美食鱼子酱鸭皮塔（图片来源于网络）

2、鱼子酱的今生

（1）中国鲟鱼科技革命

传统鱼子酱的野生鲟鱼主要来自里海、黑海、咸海和亚速海等水域，所以在之前的很长时间内，俄罗斯和伊朗主宰着鱼子酱出口市场。可是从上世纪80年代开始，科技和工业的发展得很快，过度捕捞、环境污染和人类活动对于鲟鱼的繁殖地造成了很严重的破坏，导致全世界鲟鱼资源量急速下降。1977年全球还能年产2000多吨鱼子酱，后来最少时全球才年产几十吨，甚至导致不少欧美餐厅都没这菜了。从1998年起，《濒危野生动植物种国际贸易公约》把全世界范围的野生鲟鱼定义为濒于灭绝的物种，明令禁止捕捞。如此说来，人工养殖便成为了最好的选择。那世界上最大的鲟鱼人工养殖繁育加工地在哪里呢？没错，就在我们脚下的这片土地——中国。

风光秀丽的浙江千岛湖畔，就有一个全国最大的鱼子酱生产基地（图6）。从实验室起步，来探索鲟鱼人工养殖的方法，最终把科研成果拓展为规模养殖，攻克了野生鲟鱼驯养的世界性难题。科技求索带来巨大经济效益的同时，也让中国鲟鱼子酱走向了世界的舞台。目前，全球市场上有超过六成以上的鱼子酱来自中国，中国鱼子酱已经供应到德国汉莎航空头等舱、奥斯卡晚宴以及很多家米其林三星餐厅，深受全球食客好评[4]。从2019年到现在，美国一共对中国鱼子酱加了两次关税，关税高达40%，却没有消去中国鱼子酱对美国人民的诱惑，鱼子酱的出口量并没有减少，反而一年比一年多。跟2018年相比，去年我国鱼子酱出口到美国的贸易量增加了近130%，多达1980万美元，这也充分证明了中国制造强大的吸引力。

图6 浙江千岛湖鲟鱼养殖基地（图片来源于网络）

（2）中国力量造福中国“吃货”

起初，导致鱼子酱价格不菲的原因有很多，不仅是因为鲟鱼生长周期长，而且还因为鲟鱼养殖有着很高的沉没成本。第一，雌鱼的最适合的取卵时机没有办法判断，只有依靠经验或取出卵后再进行品级鉴定，这严重影响了鱼子酱的售价。第二，鲟鱼在三岁之前是无法判断性别的。因此，就没有办法有针对性地对可产鱼子酱的雌鱼进行饲养，在无形中，饲养规模和成本扩大了一倍。

近些年来，中国的鲟鱼养殖和鱼子酱生产技术飞速发展。通过改善鲟鱼养殖条件、对雌鱼进行产检、照B超、穿刺等细致入微的关怀，可以提高雌鱼生存率，精确最适合的取卵时间。除此之外，对于鲟鱼的性别鉴定也是一个极大的技术突破，通过基因技术将鉴别时间直接由三年缩短为六个月，大大降低了鲟鱼养殖的成本。成本的大幅降低，使得中国的鱼子酱具有极大的价格优势，终于把国外鱼子酱拉下奢侈品“神坛”，也成全了“吃货”们的鱼子酱自由。

（3）活体取卵新技术？

解决了人工养殖的问题，中国还研发出了活鱼重复取卵技术。这种技术最开始是用于鱼苗繁殖的，后来扩展到鱼子酱取卵中。选择发育合适的鲟鱼，注射激素使卵巢完全游离，随后将鱼麻醉后剖腹取卵，再将鱼腹缝合后消毒[5]。康复生长后的鲟鱼放归原水域，能保证80％以上的成活率。

活体取卵技术的研发，给我们的鲟鱼子酱的发展提供了一个新的思路。能够使得鲟鱼免遭宰杀，并且保护资源的可持续发展、提高的资源利用率。听到这个技术，我们可能会有一个疑问：活鱼取出的卵来用于制作鱼子酱，能不能保证鱼子酱品质呢？目前的答案仍不尽如人意。目前，活鱼取卵技术仍存在着一定的发展空间，由于鱼的应激反应可能会使得鱼子酱较硬，导致其品质降低，并且目前该技术在市场上的占有率很低，不到1%，仍需要进一步的研发和开拓。

（4）其它产业联动发展

中国鲟鱼养殖和鱼子酱产业的崛起还带动了其他产业的发展。国内另一大鱼子酱产地是位于湖北宜都的清江鲟鱼谷，它在产业链延长上有着很强的示范效应。比如在养殖车间屋顶架设的光伏面板，不仅可以发电，还能为鲟鱼隔热保温；鲟鱼农家乐的开发，吸引着周边游客，帮助村民脱贫致富；除此之外，当地还开发出了鱼子酱面膜，未来还会继续开发相关的美容产品和保健品[6]。

图7 人工鲟鱼养殖与其它产业联动发展

3、鱼子酱的未来

1912年，泰坦尼克号与冰山碰撞的一声巨响，沉没了“二十世纪工业史上的奇迹”；在100年后的今天，中国的科技革命也结束了鱼子酱作为“身份和荣耀”的象征。

中国鲟鱼养殖技术的飞速发展，使得我国在鱼子酱产业上拥有了话语权。万物并育而不相害，道并行而不相悖。传统的鱼子酱生产技术始终做的是竭泽而渔的一锤子买卖，活体取卵技术让我们看到了新的可持续发展可能，它能否成为下一个鲟鱼生产养殖产业技术革命上的巨大突破？这个问题仍需要中国科技工作者不断去思考和探索。