土豆在被烹饪的过程中究竟发生了什么变化呢？想要回答这个问题，就要从土豆的主要成分淀粉说起。1943年，Meyer等[5]发现淀粉是α-D-葡萄糖单元通过糖苷键连接而成的聚合物，并以直链淀粉分子和支链淀粉分子相互聚集形成的颗粒而存在。如图4所示，淀粉的周期性...

你知道水果中有哪些色素嘛？吃新鲜水果是人们摄取天然营养素的主要来源，除此之外，水果还可以发酵或加工成果酒、果汁、果脯等产品供食用。水果中含有多种天然色素，是具有重要生物活性的次生代谢产物。这些色素在植物生长发育、光合作用、吸引传粉媒介和种子载体以及抵抗生物...