原文标题：鲜味之源—味精
美味的菜肴离不开调味品，因为调味品可以极大地丰富人们的味蕾，而菜肴鲜味之源正是味精，也许很多家庭厨房中已经没有味精存在的位置了，随之存在的是一些复合调味品，但观察其配料表，总是有味精的一席之地。
1.味精的真身
味精【如图1】为白色晶体或粉末，主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的俗名和商品名，又名味之素、味粉、谷氨酸钠、麸氨酸钠，一种鲜味剂，化学式为C5H8O4NNa【如图2】。
图1.味精（来源于百度百科网）
图2.谷氨酸钠的结构式（来源于百度百科网）
谷氨酸作为一种氨基酸，是任何一种天然蛋白质中都含有的主要氨基酸，不仅无害，而且是人体必不可少的营养物质，[1]氯化钠是食盐的主要成分，在合适的酸碱度条件下，谷氨酸遇到氯化钠就可以形成谷氨酸钠。这两种成分，在我们的食物中都是超级丰富的[2]。
味精并不是化学合成的，主要是从大豆、小麦或其它含蛋白较多的物质中提炼，也有通过淀粉发酵制成的。味精作为调味品，也是一种营养品，食后可直接被人体吸收，作为人体细胞基本组成部分而存在。实际上，世界上许多国家的科学家对食用味精是否安全进行过深入研究，找到了许多食用味精有益于人体健康的证据，只是由于宣传不够，因此至今仍有许多人对味精缺乏正确的认识[3]。
2.味精的起源
提取味精的灵感来源于海带汤，1908年日本东京大学的教授池田菊苗【如图3】在吃晚饭的时候意识到海带汤十分鲜美，便进行化学分析，找出其中的鲜味来源，池田菊苗花了半年的时间，从10公斤的海带中提取了0.2克的谷氨酸钠，当然他感觉这成本太高了，于是他和助手开始研究如何从常见的原料中提取这种化学成分，最终他成功研发出了以小麦粉为原料生产谷氨酸钠的方法。1909年，日本开始生产并出售以谷氨酸一钠为主要成分的“味之素”，从此，味精作为提鲜调味品走进人们的视野，其实早年民间一些餐馆为了增加饭菜鲜味已经使用了味精，只不过仅仅作为家族秘诀代代相传，没有公布于众。
图3.池田菊苗（来源于百度百科网）
3.味精的“不白之冤”
味精曾一度蒙受“不白之冤”，网上有很多有关味精的谣言，如食用味精会脱发、儿童食用味精长不高、食用味精导致偏瘫、食用味精致癌等等，味精比盐和糖还可怕等等，口口相传，以至于大家不敢食用味精。科学证明，味精进入人体后可以完全被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，不会发生沉积，不仅能起到调味增进食欲的作用，还能补充人体一定的营养素[3]。但在使用味精时，切记勿高热久煮、勿大量、过早放味精，还需特别注意，老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群对钠的摄入尤为敏感，应减少味精和食盐的摄入。
4.味精的竞争对手
在提鲜调味品市场，作为味精竞争对手的鸡精随之出现，且发展迅速，有些消费者认为鸡精是味精的换代产品，且鸡精的广告宣传投入很大，因此味精似乎要渐渐地退出历史舞台了，其实不然，正是这种社会舆论导向让消费者认知存在偏差，有些消费者认为鸡精是从用鸡肉中提取出来的，相对于味精来说具有较高的营养价值，而味精吃多了则会影响健康，这些认知都是不科学的。其实，鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等[4]。二者的基础成分一致，但因鸡精中加入了助鲜剂，因此在提鲜方面，鸡精相对于味精而言获得了较大提升。
味精是生物工程技术的结晶，其工艺科技含量较高，且味精的生产已经有近百年的历史，生产相对比较成熟，质量相对稳定，是比较安全的，而生产鸡精则是相对简单的复合、造粒、膨化工艺，因此鸡精的生产厂家剧增。但由于选料、工艺配方、设备等各方面的差异，导致了不同品牌的鸡精卫生状况大相径庭[5]。从长远看，鸡精不可能取代味精，因为没有味精，鸡精就失去了最基本的原材料。
5. 总结
经过以上的分析，从长远看，味精的市场是细水长流的，也是健康的。大家可放心购买正规大品牌味精，正确使用味精做出美味的菜肴，但凡事都需要注意一个度，剂量决定毒性，大量食用味精会避免不了对身体有害。每一种食物成分，都需要限制在合适的范围里，这才是健康饮食的要义。
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