每当夏日来临，往往酷暑难耐，在众多的解暑美食中，雪糕不仅健康美味而且价格实惠，是大众十分青睐的对象。当一根雪糕进入我们的口腔以后，那种香甜绵密的味道伴随短暂的冰凉感会让人将夏天燥热的烦恼抛之脑后，给人带来喜悦。
图 1 夏日雪糕（图片来源于微博）
一直以来人们对于雪糕的印象似乎都是“咬之即断，入口即化”，且对环境温度的要求较高，在火伞高张的夏天，从冰柜中取出的雪糕若不及时食用，便会融化从而影响食用。但你能想到曾因高价而知名国内的“钟薛高”雪糕近期竟再次登上了微博热搜吗？由于其旗下雪糕价格昂贵，被网友戏称为“雪糕刺客”，因常混于一堆价格便宜的雪糕中，消费者购买时会被其价格狠刺一刀而得名。热搜的原因就与“钟薛高”公司旗下推出的雪糕密切相关，因为有关“钟薛高”雪糕高温不易融化的报道近期屡屡发生，这刷新了人们对于雪糕的传统认知，引发了众多网友的广泛热议，有网友就说道：“什么时候雪糕都能高温不化了？这真的健康吗”？带着疑问，下面就让我们一起去了解一下这个事件的来龙去脉，求证“钟薛高”雪糕不易融化的背后原因以及它是否真的健康。
图 2“钟薛高”雪糕（图片来源于微博）
1、“钟薛高”雪糕事件剖析
事件的起因是有一名网友发文声称“钟薛高” 旗下一款名为“海盐椰椰”的雪糕在31 ℃的环境温度下放置1 h后，雪糕竟未完全融化，并进行了图片佐证，见图3，这引起了大家的广泛关注。而在7月5日，又一名网友用打火机火焰炙烤“钟薛高”雪糕，雪糕明显发黑但无大量液体滴落，且出现了发烟现象。而又有记者团队通过高温实验，对市面常见的一些雪糕与钟薛高雪糕的融化状况进行了对比，结果发现只有钟薛高雪糕高温不易融化。一时之间，有关“钟薛高”雪糕的质量安全问题被人们议论的沸沸扬扬，将其推到了风口浪尖上。
图 3“钟薛高”海盐椰椰雪糕融化结果（图片来源于网络）
针对上述事件，钟薛高公司两度回应，称其雪糕合规合法，所添加成份均符合国家安全标准。该公司客服回应雪糕高温不易融化事件称，雪糕融化会呈现粘稠状，为了提高雪糕的粘稠度，在雪糕中添加了少量卡拉胶。而后钟薛高再次发文，“并不存在不融化的雪糕，固形物含量高，水少，完全融化后自然就为黏稠状，不会完全散开变成一摊水状，而固体无论如何融化也不能变成水”。卡拉胶一时间被网友们议论纷纷，它也被认为是此次雪糕不化事件的“元凶”。虽然钟薛高团队针对卡拉胶做出了解释，称适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态，但对于普通老百姓而言，很难从只言片语中信服，这也导致卡拉胶这一传统的食品添加剂从幕后走向了前台。下面让我们一同去了解一下何谓卡拉胶，从科学角度探究钟薛高雪糕究竟是否健康。
2、揭开卡拉胶的面纱
卡拉胶，一种食品添加剂，为亲水性胶体，是从自然植物中提取出来的天然多糖[1]。常见的提取植物主要为海草、红藻等，其中有麒麟菜、石花菜、鹿角菜等，因此也被称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。从化学角度而言，卡拉胶的分子式为(C12H18O9S)n，化学结构是由半乳糖以及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，它由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成，在1,3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基，分子量为20万以上。由于其中硫酸酯结合形态的不同，产生了7种主要类型的卡拉胶：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型，前三种类型应用最为广泛，其中κ-型卡拉胶的化学结构重复单元见图4[2]。卡拉胶其实在食品行业中应用广泛，在日常生活中，我们身边有许多食品中都有卡拉胶的身影，比如人们常吃的果冻、八宝粥、罐头等。
图 4 κ-型卡拉胶化学结构式重复单元（图片来源于网络）
卡拉胶为白色或浅褐色的粉末状颗粒，见图5，口感黏滑，气味无臭或微臭，在较低pH下易水解，因而往往在中性条件下使用。它可以在80 ℃的水中完全溶解，而在冷却状态下可以转化为凝胶态，当卡拉胶与适量的水结合，可以增加水的黏度，因此可作为增稠剂使用。而当体系中存在蛋白质，卡拉胶还可以与蛋白质发生乳化作用，使得乳化液体系稳定，常作为乳化剂、稳定剂使用，因此被广泛用于食品行业。下面着重介绍一下卡拉胶在食品行业有哪些应用。
图 5卡拉胶（图片来源于网络）
2.1、果冻产业
传统的果冻制作所用的凝固剂为明胶或者为果胶，但由于明胶体系需要低温储藏，而果胶体系对“高溶度”的糖和“pH”要求苛刻，所以大大限制了其在果冻产业的应用。而卡拉胶可以避免这些缺点，卡拉胶作为凝固剂制备的果冻弹性十足，口感Q弹，成为了果冻行业所采用的主要凝固剂。[3]
2.2、软糖产业
水果软糖相信大家并不陌生，常用的胶体为琼脂，但价格较高，透明度较低，虽然仍作为软糖行业的主要胶体，但人们已经找到了一种可替代价格便宜的胶体，那就是卡拉胶。卡拉胶制备的水果软糖香味浓郁，甜而不腻，更加透明，使得软糖口感爽滑，弹性好，稳定性高[4]。
2.3、雪糕产业
在生产雪糕的过程中，卡拉胶可以使雪糕中的固体成分分布均匀，使得雪糕中的乳成分更加稳定，卡拉胶制备的雪糕层次分明，口感出色，清滑裹口。牛奶是雪糕制备的必备主要成分，而卡拉胶能够和牛奶中的阳离子相互作用，形成凝胶态，所制备的雪糕不易融化，固型较好，使得雪糕更容易承受温度的变化，保证了日常生活中的储藏[5]。在雪糕产业中，增稠剂并不仅仅有卡拉胶，下表对市场常用的雪糕增稠剂进行了总结，并对它们的基本特性进行了比较，其中卡拉胶的性能最优（表格中从上到下）。
表1 市面常用雪糕增稠剂的性能比较
卡拉胶在食品行业的应用并不仅限于这几点，此外卡拉胶在化工行业、生物医学领域也有着出色的应用，作为一种绿色基质，它有着良好的抗氧化性、生物相容性、可降解性、抗肿瘤特性等[6]。但任何食品添加剂添加含量都是过犹不及，一旦违规添加，就会对人体健康造成危害。上述介绍了卡拉胶的主要特性以及在食品行业的主要应用，那么针对网络热议的卡拉胶“钟薛高”雪糕，它是真的安全还是对人体有危害呢？下面让我们揭秘“钟薛高”雪糕究竟是否合格。
3、揭秘卡拉胶“钟薛高”雪糕是否安全
谈起胶， 过去人们往往是“谈胶色变”，一听到胶认为就都是胶水，与市面常见的化工胶联系在一起，这也是人们对此次卡拉胶“钟薛高”雪糕争议不断的原因，而实则卡拉胶是国家合法允许的食品添加剂。其实许多雪糕制品中都添加有卡拉胶，在国家标准范围内添加卡拉胶则是安全的，此次事件饱受争议的主要原因为一来人们对卡拉胶认识模糊，二是长期被“雪糕刺客”高价困扰，人们认为吃钟薛高雪糕就是在高价吃卡拉胶，所以一经报道便引起了激烈争论。那么“钟薛高”雪糕高温不化的原因，卡拉胶真的背锅吗？
实际上，笔者查阅《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》后发现，像卡拉胶这样的雪糕增稠剂还有瓜尔胶、海藻酸纳等，在国标范围内合理使用卡拉胶是有益的。针对钟薛高雪糕高温不化的原因归咎于卡拉胶是不准确的，卡拉胶的添加并不是“钟薛高”雪糕不化的主要原因，其主要原因与雪糕中固形物含量有关。事实上影响雪糕融化的因素有很多，包括固形物、蛋白质的含量与水的占比等。根据国家标准《GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕》中对固形物的要求为大于等于20 %，而对“钟薛高”海盐椰椰雪糕营养成分表上的蛋白质和脂肪以及碳水进行粗略估算后，其固形物的含量约为40 %，这一数据远高于国家标准，这对于雪糕的融化速度有一定影响。而我们从“钟薛高”官方回应中可以看到，这款海盐椰椰雪糕的配方中主要成分为牛奶（35.8 %）、稀奶油（19.2 %）、椰浆（11.2 %）、加糖炼乳（7.4 %）、全脂乳粉（6.0 %）等。其中蛋白质的含量为6.3 g/100 g，固形物的含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量（≥ 0.8 g/100 g）及固形物含量（≥ 20 %）的要求。而由于蛋白质含量高，而含水量低，水分蒸发后，会使得浓缩乳和稀奶油变黏稠而形成流体，卡拉胶主要起到一个凝结和增稠的作用，使得即使融化的雪糕也会依然附着在表面，这也就造成了其在室温下融化得比较慢。“钟薛高”公司也是对其安全问题进行了说明，见图6。此外，雪糕不化还有以下因素：膨化率、糖类、糖醇的添加量及种类、脂肪等。钟薛高的脂肪含量大约是17 g/100 g，主要是稀奶油和椰子油，稀奶油中脂肪属于乳脂肪，饱和度很高，熔点可参考黄油，在35 ℃左右；椰子油的饱和度也偏高，熔点20-28 ℃。这个品牌的雪糕抗融性好很大一部分原因可能在于高饱和度油脂含量比较高，造成了其在室温下融化较慢。准确来说，其雪糕所添加的卡拉胶含量是安全的，之所以高温不化，并不是由于违规添加卡拉胶所致，而是在适量卡拉胶的作用下，由于固形物含量高、含水量低以及高饱和度油脂含量高所致。
图 6 钟薛高发文回应（图片来源于微博）
4、结语
本文根据近期网络热议的卡拉胶“钟薛高”雪糕事件，对卡拉胶这一常用的食品添加剂进行了科普交流，使人们可以对卡拉胶有一个正确的认识。此外，此次钟薛高事件也应该给予人们思考，作为“雪糕刺客”，却选用价格低廉的食品添加剂，想必应该要引起食品行业的关注。食品安全，重于泰山，广大消费者的争论是必要的，因为这会推动科学求真前进的脚步，给大众一个正确的解答。食品添加剂目前得到了广泛的应用，在各类食品中的使用经常作为舆论热点，引发广泛的关注。说到底食品添加剂成分本身并无善恶之分，我们要做的是正确的应用，使用添加剂安全的剂量、合适的配方技术，将其优点利用至最大化。作为消费者，不要妖魔化、也不要盲目崇拜任何一种成分。
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